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又有大量岩茶新茶上市了……可我想劝你们等等
来源:时讯网发布时间:2018年05月04日

又有大量岩茶新茶上市了……可我想劝你们等等每一年的清明前,绿茶抢占先机成为六大茶类中第一类上市的茶,接着白茶、红茶也争先恐后占领市场。唯独岩茶,保持个性,不紧不慢,静静看着这一切。可现在这些现象也被打破了。很多岩茶采摘制作才过一个月,最多也就三个月左右,就匆匆忙忙上市了,于是近年来喝毛茶成风。毛茶工艺不完善,喝多了寒凉伤胃、燥热上火,每每看着这样花了钱还遭罪的现象,只想劝想买新茶的茶友们耐心等等,听和一君细谈一番:新茶口感欠佳我们常说岩茶重在喝“岩韵”,这个韵味不只是山场、品种决定的,主要还在于工艺和时间的沉淀。岩茶初制做好是毛茶,冲泡开来青味明显,夹带着火味,喝起来有一种酸涩感,浓郁度不高。毛茶还需要经历精制阶段,经过反复多次焙火、退火(陈放)的过程,茶性转为温和,茶汤更加浓郁饱满,滋味醇厚顺滑。毛茶的汤色新茶偏寒凉,喝多伤胃新茶中茶多酚、咖啡碱、可可碱和茶叶碱含量很高,这四大类物质是主要的伤胃物质,对胃的刺激性很大,高含量的咖啡碱还会给胃带来灼伤性伤害。胃不好的人最忌讳喝新茶,三两杯下肚,立马有一种刮胃的感觉,甚至出现恶心、反胃、头晕的现象。毛茶的叶底新茶火气未除,喝多燥热上火清代周亮工的《闽茶曲》这样说道岩茶:雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。诗的前两句也为我们道出了经过烘焙的新茶火气未除,着急喝新茶,容易燥热上火,上火的茶喝多了伤肺气。岩茶“以隔年茶为贵”,茶叶需要存放一段时间,慢慢等待火气退去,茶叶的内在物质也发生转化,使口感和品质越来越好,茶叶变得丰富饱满,韵味悠长,水更加柔、顺、滑。醇化到位的岩茶制作周期高达一年多有茶友不死心会继续问,把新茶买回去,放一段时间,等火退了再喝,不就行了?理论上是这个观点是成立的,可现实是三五个月后,你得面临岩茶返青的困扰。返青的茶与前几个月喝到的味道完全不一样,香气减弱甚至出现一种臭菁味,水里带有一股生青杂味,苦水很重,这样的返青茶实在难以下咽。从毛茶到精制成品茶,这是一个反复烘焙与存放交替的过程,需要由经验丰富的制茶师根据茶叶特征,决定什么时候烘焙、存放多久再焙一次,以实现去青除杂、促进茶叶元素充分转化的目的。工艺精湛的前提下,时间是最好的制茶师。醇化到位的隔年茶,消除了新茶中伤胃的主要物质,茶叶火气退去,茶性转温和。从口感上说,隔年茶的内在元素充分转化并达到平衡状态,茶香沉于水,香气内敛悠长,韵味饱满,口感细腻顺滑,回归自然的纯真滋味。这样工艺到位的茶,品质得到大大提升,真正实现有益于“体均五行去百疾”的养生功效。现在有一个主流的观点,认为茶叶是放不住的,时间久了绝对会变味、变质,尤其是是以火功定位的轻火茶。着急上市赚钱的人担心岩茶返青会被退货,于是现在又出现主打是一次性烘焙十几个小时成型的岩茶,往往这样一次性烘焙的茶是以急火、猛火焙茶,把茶焙死、焙空,导致营养物质转化不出来,变成了夹生茶,还产生了碳焦味,这样的茶虽然存放很久也不会返青,但是茶叶元素被破坏殆尽,茶已经不是茶了。荣获巴拿马金奖的詹金圃茶庄的第四代传人詹华璧先生曾与茶人和一林师傅说道:“那时候,茶从建瓯运到东南亚,还是热的。现在已经喝不到一泡真正的好茶了!”为什么现在的岩茶会变味呢?这个问题应该引起反思。和一君曾在茶艺师培课上请教夏良玉教授,如何看待当前清香型岩茶工艺,他回答了一句“传承不作古,创新不离谱”,让我犹记于心。传统不是一成不变的,创新也不能偏离本位,做茶始终要遵循一个原则:以茶为师,看茶做茶,做其本质。岩茶有深厚的文化底蕴,沉稳不浮躁,有着与众不同的闪光点。做茶人应该深度钻研岩茶工艺,做其内质,而不是以利益为前提,让问题岩茶充斥着市场,这不仅欺骗喝茶人,损害健康,还将抹灭岩茶的特性,让整个行业陷入万丈深渊。

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